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2020年10月20日 星期二

東莞粵菜名廚羅堅波:從廚工到引領者 是無怨無悔的選擇

來源:i東莞 2020-10-17 13:21:16 記者:馮靜

羅堅波從最基本的廚工做起,但成為酒店主廚後,他卻自主跳出舒適圈,選擇創業,開酒樓、開食街,再到打造主題餐廳。這過程中,有成功,也有失敗。最慘痛時是將當主廚辛苦賺的本錢都賠了進去,但是他仍未放棄,一直探索。

直到他的固執和堅持被大家看到,將廣東粵菜師傅大師工作室負責人、東莞酒店餐飲技師協會會長等重任交給他,他説這輩子無怨無悔,並將繼續求索的選擇。

名廚檔案:

姓名:羅堅波

籍貫:廣東肇慶

職業:牛運享通海鮮酒家負責人

從業年限:34年

成長故事:吃苦耐勞 迅速從廚工成長為廚師長

羅堅波出生在肇慶懷集的一個村莊,家裏三兄弟,他排中間。和當時大多數想要改變生活現狀的同鄉一樣,16歲那年,他剛剛讀完高一就決定到省城廣州闖一闖。

最初的想法是要學一門技術,家人的建議是要麼學開車,要麼學廚師,他毫不猶豫地選擇了廚師。

通過熟人介紹,才好不容易進入當時有名的廣州東方賓館後廚部做廚工。據他回憶,當時的師傅來自香港,上世紀八十年代,願意離開家鄉的年輕人不多,所以他的徒弟多為廣州本地人,自己則是來自外地的少數人。

下班後,廣州本地的師兄弟們經常可以聚在一起休閒、娛樂,而羅堅波則自覺選擇比大家做更多事情,起更早、下班更晚,主動加班,攬下更多活。在年少的他看來,想要留下來,讓師傅肯定自己,自己必須比其他人更能吃苦。

終於功夫不負有心人。在師傅的指引下,他通過自己的努力於1994年時已經成為廣州一家星級酒店的廚師長。

初嘗創業艱辛

上世紀九十年代中期,在廣州做廚師長,拿着當時令人羨慕的穩定高薪,但是羅堅波卻做出令家人不解的決定——他決定辭去工作,自己創業開酒樓。

創業之路並沒有像他計劃中那樣順利進行,甚至給他留下深刻印記,他説,因為年輕,沒有開酒樓的經驗,短短一兩年的時間就把之前多年積累的工資都賠進去了。

來到人生低谷期,面對家人的擔憂和友人們勸他改行的建議,他卻更加堅定要繼續走餐飲路線,關了酒樓,去到天河區開食街。

由於資金有限,一切工作他都儘量親力親為,幾乎有關餐飲經營的所有崗位他都得做,而且做透、摸熟,才逐漸讓生意走上正軌,初嘗盈利滋味。

搭建研發和創新粵菜平台

2006年,羅堅波來到東莞,開了第一間主題文化餐廳——茶馬驛站,將雲南風土文化和風情帶到東莞。

羅堅波説,當一名廚師只需要負責做好烹飪這一件事,但是作為一個餐飲企業的負責人,需要站在更高的角度,讓一道菜不僅色香味俱全,更能讓人吃出其背後的文化元素,他希望通過主題餐廳的打造,讓市民通過品一道菜而領略到一方風土人情。隨後,他又在橫瀝打造牛文化主題餐廳——牛莊,及現在的牛運享通海鮮酒家。

談到放棄穩定的酒店廚師長工作,到創業的經歷,羅堅波表示自己沒有後悔,因為他認為自己對發揚和宣傳粵菜有着更高的理想和追求,不僅限於創新和製作,而是通過自己由廚師轉變為管理者的身份後,和同行間進行交流、互動,促進粵菜的發展和融合。

“粵菜可以結合川菜和湘菜等製作,只要保留好的食材作為根基,就有無限創新發展的可能,這也正是接下來我們想要探討和研究的方向。”羅堅波説,自從擔任廣東粵菜師傅大師工作室負責人和東莞酒店餐飲技師協會會長後,他和同行們就一直在努力搭建交流及探討粵菜發展的平台,希望粵菜能跟上時代節奏,持續發展。

幸福時刻:

把烹飪當做愛好 為家人研製新菜

很多大廚都表示在工作崗位上烹飪已經非常辛苦了,回到家更願意吃上家人做的飯菜,不願再掌勺,但羅堅波卻表示,無論是在酒樓還是回到家,他都很願意做菜,只要當時有創作的靈感或興趣。

雖然不會把創新菜式當做任務,給自己施壓,但是也會經常迸發創新的靈感,特別是家人如果提出一些想吃的菜式,自己都會願意花時間去研究,嘗試製作出一些自己新創的味道給家人分享,如果得到家人肯定,他就會覺得特別幸福,特別滿足。

最讓羅堅波高興的是,女兒也在他的影響下,從小耳濡目染,對烹飪非常有興趣。雖在國外讀書,卻經常發回一些自己烹製創新美食的圖片和視頻和家人分享。

“如果孩子們也想從廚,也有一定天分,我是會支持他們的!”羅堅波笑着説道。

作品介紹:

招牌牛頸叉燒

這是一道每桌必點的招牌菜。選用黃牛肉,味道較之水牛肉更清甜,香味重,少牛臊味。通過高温慢火燉出口感的香味來。搭配酸菜來綜合一下牛肉的油膩,趁熱吃會感覺更香。

土雞燜牛尾

這是一道東莞鑽石名菜的獲獎菜式。用土雞和牛尾相搭配,味道更濃郁一些,兩者的鮮味互相融合。牛尾是這道菜的關鍵所在,不能太軟,也不能太硬,要做到軟糯的同時還具有一定韌性,越煮湯汁越香濃。

牛運上上籤

這也是一道招牌菜式,實際上是麻辣水煮雪花牛肉考泡在麻辣湯底裏,既有麻辣串的肉感,又追求牛肉的鮮嫩肉質,符合年輕人的口味喜好。

海南胡椒煮牛雜

廣式牛雜一般是醇厚的醬汁熬煮,這道創新菜式則是通過清湯煮來品嚐牛雜的新鮮原味。但要在保留原味基礎上還要闢除牛羶味就需要考驗廚師的技藝。用牛骨湯做湯底,加入海南的白胡椒使其更清新、醇香,吃起來開胃的同時更具養胃功效。

潮州滷水拼盤

用到正宗的潮汕滷水師傅幾十年的老滷,味道醇香卻不鹹、膩,特別是豆腐,口感嫩滑又不失滷味醇香風味。

牛運腸粉

腸粉選用三造米,即隔年的米,其澱粉含量更豐富,兼有米香,口感更好。是羅師傅家鄉肇慶的做法,追求米的原汁原味。可以直接吃腸粉,感受純正米香,也可以伴着醬汁吃,味道更濃郁。

全媒體記者 馮靜/文 曹雪琴 圖/視頻

全媒體編輯 符德明

責任編輯:李達燊

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